Impedanzmessung zur Fleischqualitätsbestimmung

Muskeln bestehen aus Zellen, die von einer isolierenden  Membran umgeben sind. Bei der Reifung zu Fleisch führen postmortale Prozesse zu einem Absinken des pH und zu einer Selbstverdauung von Zellbestandteilen. Neben der Ausbildung des Geschmacks beeinflussen diese Prozesse auch die Zartheit des Fleisches. Eine weitere wichtige Eigenschaft ist das Wasserhaltevermögen. Dies hängt wesentlich vom Zustand der Zellmembranen aber auch von der Konsistenz des intrazellulären Mediums ab. Ein daraus abgeleiteter Qualitätsparameter ist der Dripverlust, der prozentuale Anteil von Fleischsaft, der über einen vorgegebenen Zeitraum, beispielsweise 24 h ausläuft. Die Bestimmung über eine Fleischprobe, beispielsweise 50 g, ist aufwändig und keineswegs für Routineuntersuchungen geeignet. In umfangreichen Untersuchungen, hauptsächlich an Schweinefleisch, konnte  ein Zusammenhang zwischen der Impedanz des Fleisches in einem Frequenzbereich von einigen Hz bis zu mehreren MHz und dem Dripverlust gefunden werden. In Zusammenarbeit mit anderen Forschungspartnern und Anwendern wurden auf dieser Grundlage Geräte zur Sofortbestimmung der Impedanz entwickelt. Da eine sehr schnelle Messung gefordert wurde, arbeiteten diese Geräte im Zeitbereich und erzeugten aus dem Impedanzspektrum eine als Py-Wert (Pliquett, Altmann, Pliquett, & Schoeberlein 2003) bezeichnete Kombination von Eigenschaften. Der Py-Wert entspricht annähernd dem von einer isolierenden Membran umgebenen Zellvolumenanteil. Auf der Grundlage dieses Wertes konnte bei vorgegebener Zeit nach der Schlachtung der Dripverlust ermittelt werden oder bei bekannter Fleischqualität die Frische getestet werden. Bei länger abgehangenem oder zwischendurch gefrorenem Fleisch werden die Membranen zerstört, wodurch der Py-Wert gegen null geht.

Die Impedanzmessungen an Fleisch in einem erweiterten Frequenzbereich wurden ebenfalls zur Bestimmung der Körperzusammensetzung (Altmann et al. 2005) (Fettanteil) oder des intramuskulären Fettgehaltes (Altmann & Pliquett 2006) verwendet.  

 

Pliquett, U., Altmann, M., Pliquett, F., & Schoeberlein, L. 2003, "Py - a parameter for meat quality", Meat Science, vol. 65, pp. 1429-1437.

Altmann, M., Pliquett, U., Suess, R., & Borell, E. v. 2005, "Prediction of carcass composition by impedance spectroscopy in lambs with similar weight", Meat Science, vol. 70, no. 2, pp. 319-327.

Altmann, M. & Pliquett, U. 2006, "Prediction of intramuscular fat by impedance spectroscopy", Meat Science, vol. 72, pp. 666-671.